煮骨头汤时水面上漂浮一层白沫是什么原因

煮骨头汤初期产生的泡沫，主要源自骨头中残留的血水，和其他杂质，他们会跑到汤里，使泡沫看上去和闻起来都令人反感，又被叫做血沫，*好将其撇去。如果此后再产生白色的泡沫，则主要是骨肉中的蛋白质，可以留下它。

炖骨头汤（或鱼汤），*好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。

扩展资料

1、在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

2、骨折早期莫喝骨头汤，在生活中，人们常有骨折后饮食骨头汤的习惯，以期补充钙质，使骨折早日愈合。这种习惯是极端错误的。其实，骨折早期骨头汤喝得越多，骨折愈合得越慢。

当然，在骨折愈合的中、晚期即原始骨痂形成期及骨痂改造塑型期，由于有机纤维的骨样组织逐渐钙化形成新生骨，加强改造，形成正常骨，骨样组织的骨化需要充分的钙、磷质，此时补食骨头汤还是很有益处的。

参考资料来源：人民网-煮咖啡、泡茶时的泡沫要去掉吗？

参考资料来源：百度百科-骨头汤

煮汤的时候会起沫，这是为什么呢？

我们炖汤，炖到一半的时候，揭开盖子，会发现盖子上面有一些黑色的泡沫。你会说炖的时候，肉已经洗得很干净了，有的时候还过了水，怎么会有黑色的泡沫？这是由于骨头或者肉里面的有血混合蛋白质以后遇热就会凝固，所以你看到那些黑黑的东西或黑点儿，就是血和蛋白质凝固以后形成的，所以完全不必担心入对身体有的危害。

在煮骨头汤和煮肉之前一定要把它们用温水洗干净，然后焯一下水，水里面放一点姜片和料酒，水开后，煮一会，撇出血沫，捞出用水洗干净，然后再下锅煮就可以了。煲汤时，可以先将肉用凉水浸泡半小时，再清洗干净，也可以先凉水下锅焯一下水，水开两分钟关火清洗掉表面的血沫再煲汤，也可以水开后用勺子舀出来，这样煲出的汤就会很清亮。

这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液形成的。细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫数量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同。肉当中有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质呢，有很多是水溶性的，但更多还是脂溶性的，也就是说，在脂肪中更容易溶解。血沫指的是肉类内部带有的脏东西，经过水煮，那些不好的东西（血水）就出来了。所以要拿勺子撇出来，吃了不好。当煲肉汤的时候，你会发现在上面有很多的泡沫，而且看起来颜色还不好，