为什么煮好的棕子放冰箱会反生？

其实随着现在食品获得越来越方便，很多节日美食的“地位”是在下降的，比如之前“五仁月饼”一度被众多网友所嫌弃。但是在几乎所有的节日食品当中，粘糯可口的粽子算是*受欢迎的了，那么这次我们就来解答一下这个粽子相关的问题吧。

粽子这种食物虽然做法并不复杂，但是制作的周期比较长，需要花费较多的时间，我们基本上一年就制作一次，所以一次性会制备比较多。这样难免就会出现粽子需要保存的情况，而且由于在夏季的常温之下粽子是比较容易酸败、变质的，冰箱保存是很常见的选择。

所以在有些朋友再次食用保存粽子的时候，可能就会发现粽子好像有口感变韧、反生的现象发生。其实会导致这个现象产生的原因还是有很多的，而且未必都是真正意义上的“反生”，还有可能是粽子制作过程中其他原因导致的口感变差，让我们吃起来以为它“反生”了。

1、原因之一：淀粉“老化”

制作任何一种粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物质成分就是淀粉，题目所说的粽子“反生”的情况，就与淀粉的物理性质有关。

当水温在53度以上的时候，糯米中淀粉的物理状态就会开始有明显的变化，随着温度升高，继续加热水煮，糯米原本紧密、坚硬的质地会开始吸水、膨胀、分裂，直观的外在表现就是糯米被煮熟了。这个过程一般被称为“糊化”，而淀粉“老化”就是“糊化”的逆转过程。

淀粉食物在“糊化”煮熟之后，如果含水量在30%到60%之间，所处温度在2到10度之间，那么就是*容易发生“淀粉老化、口感反生”的环境。所以煮熟之后充分吸水的粽子，如果放在冰箱的冷藏室当中，那么刚好满足这些*易发生“老化、反生”的条件，所以确实是会有粽子因为淀粉“老化”而导致反生的现象出现。

但是糯米当中的支链淀粉要远比直链淀粉多，支链淀粉相对易糊化而不易老化，所以一般来讲粽子是不那么容易单纯因为淀粉老化而“反生”的，导致粽子吃起来“反生”的还有可能是以下几种原因。

2、原因之二：保存不当

我们一般看到卖粽子的摊贩，都是将粽子放置在热腾腾的锅具当中，或者是用清水浸泡着保存的。首先这样可以避免粽子陷入易于老化的温度和湿度范围内，其次也可以避免水分的流失。虽然粽子在煮熟之后已经充分吸水了，并且还有粽叶包覆，但是这些条件无法阻止水分的流失。

尤其放在冰箱冷藏存放的时候，为了保持食物的新鲜，冰箱里面会维持相对稳定的湿度和温度。有些冰箱为了防止有水珠的产生，可能还会带有除湿功能或者放置一些吸味除湿的用品，这就会导致粽子放进去之后不断的失去水分，慢慢的变干。